西湖邊低調的本城“最貴”餐廳

    北京“天地一家”餐廳脫胎于明清皇家內務(wù)府宮庫區，是少數有資格開(kāi)到故宮里的頂級餐廳。有的媒體用“非富即貴”來(lái)形容“天地一家”的客人，除了富商和官員，駐華使館的官員們也喜歡把國家元首帶到這里來(lái)。去年，西班牙的國王夫婦和王儲夫婦就在北京“天地一家”的大堂散座里，和其他客人混坐在一起用餐。
    2006年，這家餐廳開(kāi)到杭州，選中了西湖邊的風(fēng)水寶地，在湖濱名品街與愛(ài)馬仕、阿瑪尼這樣的世界頂級品牌并排而立。為了開(kāi)這家店，意大利某知名設計師在杭州花了6個(gè)月取材，裝修設計費用以千萬(wàn)元計，鎮店之寶是《西湖行宮圖》，普通散客消費人均500至1000元，堪稱(chēng)杭州最貴……這些都讓“天地一家”在業(yè)內成為傳奇。
    可是“天地一家”想要吸引的杭州高端商務(wù)消費人群卻沒(méi)有為此埋單，“天地一家”這個(gè)本城“最貴”顯然做得太低調了，以至于它默默停業(yè)以后很多人都沒(méi)有察覺(jué)。
    “餐廳從開(kāi)業(yè)后一直在虧損，暫時(shí)停業(yè)可能是要重新調整定位�！苯�日，餐廳的電話(huà)還有人接聽(tīng)并做了這樣的解釋。目前，餐廳的員工團隊已經(jīng)基本被解散，只留下了值班的工作人員，在西湖邊這樣寸土寸金的地方讓物業(yè)空置著(zhù)，在不少人看來(lái)簡(jiǎn)直是“燒錢(qián)”，幾家本土餐廳則表示曾與“天地一家”接洽過(guò)，不過(guò)因為成本太高而“不敢接盤(pán)”。

杭州客人嫌沒(méi)有龍井蝦仁

    “目前，西湖店的整改方案已經(jīng)基本敲定�！薄疤斓匾患摇钡耐顿Y人、天地集團負責人任小勇這樣表示。而至于整改的方向，他只透露說(shuō)會(huì )是“性?xún)r(jià)比更高，更符合杭州人的口味”。
    在得出這兩點(diǎn)結論之前，“天地一家”在杭州交的學(xué)費是昂貴的。根據業(yè)內人士估算，這家餐廳每月?tīng)I業(yè)額達到100萬(wàn)元以上才能保本，但是在開(kāi)業(yè)后，這家店就一直在虧損，只做了一些零星的散客生意，高端商務(wù)宴請沒(méi)能做起來(lái)�！罢麄�(gè)一樓大廳只有我們一桌客人，一招手就能驚動(dòng)好幾個(gè)服務(wù)員�！边@是一位消費者去年在“天地一家”用餐時(shí)看到的情景。
    “裝修大氣，去過(guò)一次服務(wù)員就能認出你來(lái)，鮑魚(yú)魚(yú)翅做得非常牢靠，三樓到客廳、書(shū)房的VIP包廂能看得到整個(gè)西湖，這個(gè)地方確實(shí)很不錯�！焙贾莶簧俨惋嫿�(jīng)營(yíng)者都對“天地一家”給出褒獎，比如“外婆家”的老板吳國平、“玉玲瓏”的老板楊小君甚至都是“天地一家”的�？��？墒�，在大眾點(diǎn)評網(wǎng)上，一位消費者卻嫌棄“天地一家”的菜，說(shuō)“醋魚(yú)做得有土腥氣，甚至沒(méi)有龍井蝦仁”，更多人埋怨它“分量太少”、“燕窩蛋撻做得太小了”，卻沒(méi)人能注意到，這家餐廳的西湖醋魚(yú)是用鱖魚(yú)做的。

杭州成了餐飲大牌的“滑鐵盧”

    對“天地一家”在杭州的遭遇，“張生記”總經(jīng)理干衛東說(shuō)，在上海和北京有大批的企業(yè)高管、外籍人士給“天地一家”這樣的餐廳提供穩定的客源，年薪三五十萬(wàn)的高收入白領(lǐng)人群也非常龐大，他們需要這樣真正內斂奢華的餐廳，而杭州還沒(méi)有這樣的人群。
    “要花錢(qián)請客，在新花中城也能點(diǎn)鮑魚(yú)魚(yú)翅，起碼被請的人還知道新花中城是家大店，而‘天地一家’很多人都還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)�！币晃粯I(yè)內人士這樣說(shuō)。芝華士在杭州的酒吧里創(chuàng )造了亞洲銷(xiāo)售紀錄，但是對著(zhù)“天地一家”繁復的紅酒單，很多人甚至還不會(huì )“點(diǎn)酒”。
    就像天地集團負責人任小勇所提到的那樣，“性?xún)r(jià)比”和“本地口味”是杭州餐飲市場(chǎng)讓不少餐飲大牌栽跟頭的原因所在。全聚德的鴨子在杭州賣(mài)了18個(gè)月就關(guān)門(mén)大吉，在上海大受歡迎的“蔡家食譜”因為虧損而退出杭州。事實(shí)上，就連“天地一家”也曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)調整，168元/位的火鍋自助、甚至48元/位的閑情下午茶，都沒(méi)能討好杭州人。業(yè)內人士說(shuō)，杭州人愿意花錢(qián)買(mǎi)名車(chē)、名表、名牌，但是在吃飯時(shí)，除了商務(wù)宴請，杭州人還是更接受一些裝修環(huán)境不錯、菜肴價(jià)格實(shí)在的綜合性?xún)r(jià)比較高的地方。
    “小肥羊”杭州店經(jīng)理趙坤鴻說(shuō)，2005年進(jìn)駐杭州后，他發(fā)現杭州人對本土品牌的偏好非�！邦B強”，比如小肥羊的火鍋最核心的特色是“不蘸小料”，但是杭州客人們卻堅持要點(diǎn)個(gè)“川崎”，“這種吃法是把我們的特色直接抹殺了”。不過(guò)，從去年開(kāi)始，“小肥羊”在杭州的生意開(kāi)始進(jìn)入穩定和上升期，趙坤鴻相信，杭州人在吃上面會(huì )表現出越來(lái)越大的“包容性”。