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| 2006-11-03 曉彬 來(lái)源:經(jīng)濟參考報 |
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按經(jīng)濟學(xué)里勞動(dòng)價(jià)值論的說(shuō)法，一件商品的價(jià)值取決其中凝聚的社會(huì )必要勞動(dòng)。就是說(shuō)制造這商品時(shí)花費的勞動(dòng)越多，這東西就越值錢(qián)。比如，同是一塊鋼，碾成個(gè)勺子，不值幾許，要是造成一塊手表，也許能價(jià)值百萬(wàn)。我想，做菜恐怕也是這個(gè)道理。同樣的雞鴨魚(yú)肉，同樣的油鹽醬醋，下的功夫越多，味道就越好。
年輕時(shí)看到過(guò)一套名為《中國名菜譜》的小叢書(shū)，但沒(méi)認真研讀，具體什么菜，怎么做，全沒(méi)記住。但印象極深的就是，名菜都是很費功夫炮制出來(lái)的。這功夫二字，即包括時(shí)間意義上的工夫(詞典上說(shuō)，在這個(gè)意義上，工夫與功夫是同義詞)，也包括技藝方面的功夫。后來(lái)，看到的一些閑書(shū)里，不少先賢談及我們源遠流長(cháng)的中華飲食文化，大凡有名的佳肴都是極費功夫烹制出來(lái)的。熊掌算是佳肴中的珍品，但烹制起來(lái)就很費功夫，所以英雄一世的楚成王被兒子逼得自盡前，沒(méi)來(lái)得及再吃一頓熊掌。書(shū)里說(shuō)做菜，說(shuō)得最生動(dòng)的，我看要屬曹雪芹。按曹公所描寫(xiě)的那樣，把茄子做成茄鲞，肯定和麻醬拌茄泥的味道大不相同，更不用說(shuō)和當年大食堂里的鹽水熬茄子比了。如今也有以紅樓菜系為號召的館子賣(mài)這道菜，但是不是真的像賈府的廚子那樣下功夫，做出同樣的味道來(lái)？只有等寶哥哥、林妹妹再世，做評判了。
我很佩服先賢們，既能搖筆作文，又有機會(huì )品嘗那些美味佳肴。如今，我這等張空拳于戰文之場(chǎng)者，很難有機會(huì )享受名廚們的功夫。但是，自己多下點(diǎn)兒功夫，也能讓家常飯菜更有滋味。比如說(shuō)，熏魚(yú)是我喜愛(ài)的菜肴之一�，F在很多館子里都有這道菜，熟肉店里也有的賣(mài)，超市里還有軟包裝的罐頭熏魚(yú)，據說(shuō)是某某地方的名產(chǎn)。當我負擔起賢夫良父的重大歷史責任后，從一位同事那里學(xué)會(huì )了下班路上買(mǎi)條魚(yú)，晚餐時(shí)就能讓一大盤(pán)熏魚(yú)上桌的不二法門(mén)。大致的操作程序如下：取750克至1000克的鯉魚(yú)或草魚(yú)一條(草魚(yú)為佳)，拾掇好后，橫切成10毫米左右的魚(yú)段；取一小鍋，倒入醬油、白糖、料酒、蔥姜、五香粉調成汁，放在火上微微燒開(kāi)；然后將魚(yú)下油鍋炸至金黃色，用筷子夾出放入汁液中，聽(tīng)到吱啦聲響過(guò)后，夾出來(lái)裝盤(pán)。這樣一邊炸，一邊蘸汁液，不用20分鐘，一家人就能品嘗美味熏魚(yú)了。說(shuō)是美味，其實(shí)比小時(shí)候過(guò)年，外祖母所做的熏魚(yú)味道還是差多了。外祖母做熏魚(yú)所用的材料基本也是這些，但程序有所不同，要多費不少功夫。先要將切好的魚(yú)在汁液中(先不放五香粉)浸泡一段時(shí)間(似乎是在頭一天就要泡上)，取出后控干，下油鍋炸至金黃色，趁熱撒上五香粉。由于浸泡時(shí)間長(cháng)，一是魚(yú)更進(jìn)味兒，二是魚(yú)滲出了一些水分，也更有嚼頭。
大肉丸子是我喜歡的家常菜之一，也是小時(shí)候年夜飯必上的最后一道菜。四個(gè)大丸子裝一盤(pán)，我家叫“四喜丸子”。有些飯館稱(chēng)之為紅燒獅子頭，不知兩者有何區別。肉丸子的做法可能各家都差不多，取肥瘦豬肉若干，“細細切做臊子”，加入一大把饅頭渣，最好再加上些荸薺丁，當然還有蔥姜、料酒、味精、鹽等一眾作料，攪拌均勻，團成直徑七八厘米的大丸子，下鍋炸至金黃色。關(guān)鍵是下一步如何紅燒。我家是用一個(gè)大砂鍋，里面鋪上半鍋白菜幫，加醬油、水、海米、香菇、大料，上爐慢慢燉。吃時(shí)，丸子入嘴即化，用以下飯，讓人就想再添上一碗。
當然，說(shuō)菜肴的味道和做菜所下的功夫成正比，或者是正相關(guān)，只是一般而論。因為一道菜好吃不好吃，很大程度上取決于食者的主觀(guān)感受，很難定出客觀(guān)的量化標準。正如俗話(huà)說(shuō)，蘿卜青菜，各有所愛(ài)。所以，盡管有人能制訂什么“幸福指數”，還沒(méi)聽(tīng)說(shuō)誰(shuí)能編制出“美味指數”。 |
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