這是一條醇厚的火腿，已有上千年加工歷史。古老的制作技藝一代又一代傳承，“香”味依舊。

　　這是一條“金色”的火腿，產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值已逾百億元，是群眾增收致富的“金腿”。

　　這是一條傳奇的火腿，孫中山先生親筆題詞，國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品、中國馳名商標、中華老字號等殊榮不斷，聞名遐邇。

　　近年來(lái)，全國養豬大縣——云南省宣威市，聚焦火腿做文章，保護種質(zhì)資源，深挖文化內涵，擦亮“金字”招牌，帶動(dòng)百萬(wàn)群眾增收，在烏蒙山區走出產(chǎn)業(yè)掘金之路。

　　在老浦家火腿公司，工作人員正在直播銷(xiāo)售火腿。記者　楊靜　攝

　　護“金”

　　“把采來(lái)的灰菜、蒲公英等新鮮野菜切碎入鍋煮熟，再加入玉米面，攪拌均勻后喂給豬吃?！薄∶刻烨宄?，36歲的盤(pán)龍下村村民張艷娥都要忙著(zhù)給自家養殖的豬準備豐盛的“餐食”。她說(shuō)，喂養熟食豬長(cháng)得好，豬肉香，才是“火腿豬”，加工的火腿味道才特別好。

　　云南省宣威市來(lái)賓街道盤(pán)龍村委會(huì )盤(pán)龍下村地處烏蒙山區，200多戶(hù)村民基本都養豬，戶(hù)均養殖3頭以上。張艷娥家今年養了1頭能繁母豬和5頭仔豬，靠養豬，她家一年可收入3萬(wàn)元。

　　“家里養的豬是宣威市近年來(lái)培育的宣和豬品種。除了出售，每年要留下幾頭做火腿?！睆埰G娥說(shuō)，我們這里做火腿的方法是祖輩傳下來(lái)的，幾乎家家都做，豬是我們自己飼養的當地豬，火腿就是好吃。

　　宣威火腿一般多用豬后腿。張艷娥所說(shuō)的火腿是采用肥豬的后腿，經(jīng)過(guò)傳統技法制作、自然發(fā)酵而成的宣威火腿，是華夏三大名腿之一。據專(zhuān)家考證，已有千余年制作歷史，清朝雍正年間就已成名并廣為流傳。1923年，孫中山先生給宣威火腿題詞“飲和食德”，宣威火腿從此聲名大震，馳名中外。

　　清朝雍正年間編修的《宣威縣志》就有關(guān)于宣威火腿“身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，鮮嫩可口”的記載。專(zhuān)家認為，以宣威火腿為代表的制作技藝已影響了周邊省份和地區?！靶毺氐臏貛ЯⅢw氣候、土壤、溫濕度造就了一個(gè)適宜制作火腿的天然大工廠(chǎng)?！毙谢鹜犬a(chǎn)業(yè)服務(wù)中心主任符穩璽說(shuō)，加上傳統工藝匠心制作，特別是優(yōu)質(zhì)原料種豬選擇，成就宣威火腿的金字招牌。

　　2002年，在宣威市良種豬場(chǎng)進(jìn)行了“宣威火腿原料豬種（系）篩選”試驗研究，結果表明，含烏金豬血統的火腿品質(zhì)最佳。宣威市農業(yè)農村局畜牧獸醫漁業(yè)股股長(cháng)管和平說(shuō)，烏金豬產(chǎn)于烏蒙山系金沙江流域，因毛色呈黑色或黃色，被稱(chēng)為烏金豬。傳統意義上的宣威火腿是指在宣威行政區劃范圍內利用含有烏金豬血緣的肉豬后腿，采用傳統方法制作而成的火腿。

　　隨著(zhù)市場(chǎng)飛速發(fā)展，外來(lái)豬種沖擊，烏金豬數量銳減，宣威火腿優(yōu)質(zhì)原料腿嚴重短缺。宣威火腿長(cháng)期“有腿無(wú)豬”，缺乏定型豬種，優(yōu)質(zhì)原料不足，產(chǎn)業(yè)發(fā)展受限。為解決宣威火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展中優(yōu)質(zhì)原料不足的問(wèn)題和滿(mǎn)足日益增長(cháng)的優(yōu)質(zhì)豬肉市場(chǎng)需求，按照《宣威火腿國家原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品》“宣威火腿原料豬種須含烏金豬血緣”的種質(zhì)標準要求，當地政府和業(yè)務(wù)部門(mén)高度重視烏金豬品種資源的保護和開(kāi)發(fā)利用。

　　“前些年，我們組織人到山高谷深的村寨尋找烏金豬，總共找到幾百頭，就收集起來(lái)保種培育?！惫芎推秸f(shuō)。同時(shí)，宣威市畜牧獸醫局聯(lián)合云南農業(yè)大學(xué)等單位，在前期多次試驗的基礎上，確立了以烏金豬為母本、引進(jìn)外來(lái)豬種為父本開(kāi)展雜交創(chuàng )新，并在此基礎上探索宣威火腿原料豬的育種技術(shù)路線(xiàn)，于2007年初正式啟動(dòng)了新品種選育工作。經(jīng)雜交創(chuàng )新、橫交固定、繼代選育至2017年，培育成“宣和豬”新品種，該豬種具有適應性強、利用青粗飼料能力強、病少好養，瘦肉率比烏金豬高，鮮肉、火腿品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn)。

　　“宣和豬”培育成功后，快速推廣開(kāi)來(lái)。如今，在當地廣大農村，和張艷娥家一樣，大多數村民都養“宣和豬”，全市“宣和豬”數量超過(guò)60萬(wàn)頭?！柏i好，飼養方法得當，火腿品質(zhì)才好，宣和豬是優(yōu)質(zhì)火腿原料，廣受農戶(hù)歡迎?！惫芎推秸f(shuō)，我們護住原料豬品種，就護住了宣威火腿的“金字”招牌。

　　生“金”

　　張艷娥家二樓一間房屋里，搭著(zhù)木架，上面掛著(zhù)4條制作好的火腿。一進(jìn)門(mén)，特別的火腿清香沁人心脾?！爸谱鞣椒ㄊ歉赣H學(xué)的。每年宰殺年豬后，用食鹽在豬腿上反復搓揉。然后擺放起來(lái)，用石板等重物壓住，把肉里水分擠壓出來(lái)。15天后再上一次鹽，再用重物壓半個(gè)月后，用清水把表面的鹽洗干凈，最后掛到陰涼通風(fēng)地方，要嚴防蒼蠅?！闭f(shuō)起做火腿，張艷娥打開(kāi)了話(huà)匣子。

　　在宣威火腿制作技藝云南省級非遺傳承人浦恩勇看來(lái)，宣威火腿好和值錢(qián)就是因豬種好、豬吃得好、獨特的地理氣候條件，不可或缺的制作工藝好。據介紹，宣威火腿制作有自己的標準，對食材要求高，必須是本地喂糧食的年豬，順應年豬宰殺節令，始于頭年霜降，終于次年立春。整個(gè)過(guò)程有修割定型、上鹽揉搓、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理6個(gè)階段。制作中對衛生、溫度、光線(xiàn)、濕度等條件都有較高要求。

　　在宣威廣大鄉村，大部分農戶(hù)都要制作火腿，制作方法婦孺皆知。管和平說(shuō)，村民普遍家里都養1頭到2頭肥豬作為年豬，另外再養數量不等的肥豬賣(mài)，或制作火腿后再賣(mài)出去，火腿收入是家里一項重要收入。

　　“我家制作的大火腿，一只可賣(mài)兩千多元?！睆埰G娥說(shuō)，掛火腿房間就像個(gè)小銀行，用錢(qián)時(shí)，拎出一只就是錢(qián)，加上養豬的收入，比出門(mén)打工賺得多，在家里還能照顧老人和上學(xué)的孩子。

　　距張艷娥家不遠的盤(pán)龍上村村民張艷會(huì )是養殖大戶(hù)。46歲的她已有11年養殖經(jīng)驗，現養著(zhù)240多頭宣和豬?！?011年，在街道辦事處支持下，我投資十多萬(wàn)元養了90頭生豬，隨后慢慢擴大規模。近幾年全部改養‘宣和豬’，另外投了40多萬(wàn)元改造圈舍，喂水、投料、喂食、豬糞清除都是自動(dòng)化操作，街道工作人員也會(huì )經(jīng)常上門(mén)指導?！睆埰G會(huì )說(shuō)，242頭生豬雖然數量多，但她一人就可以照料，每年有20多萬(wàn)元純收入。

　　“火腿確實(shí)能生金?！?6歲的浦恩勇從小跟著(zhù)父輩學(xué)養豬和制作火腿。22歲開(kāi)始做火腿生意。如今，他的老浦家火腿公司從烏金豬和宣和豬養殖，到火腿加工銷(xiāo)售，再延伸開(kāi)發(fā)火腿月餅等產(chǎn)品，實(shí)現全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，成為當地農業(yè)龍頭企業(yè)之一，帶動(dòng)5000多農戶(hù)增收。

　　“火腿原料全是本地烏金豬和宣和豬，部分來(lái)自公司基地，更多向農戶(hù)收購，價(jià)格隨行就市，確保農戶(hù)收益?！逼侄饔抡f(shuō)，公司于2005年成立，去年銷(xiāo)售收入3億多元。

　　宣威市火腿產(chǎn)業(yè)服務(wù)中心統計，目前，全市火腿加工經(jīng)營(yíng)戶(hù)和個(gè)體工商戶(hù)1000余戶(hù)，累計研發(fā)生產(chǎn)火腿生熟食、調味料、火腿餅100余個(gè)，銷(xiāo)售份額約占全國市場(chǎng)的35%，2021年全市生產(chǎn)火腿6.8萬(wàn)噸，實(shí)現火腿產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值104億元。符穩璽說(shuō)，當地火腿加工企業(yè)都是向養殖戶(hù)收購生豬，惠及大量脫貧戶(hù)，有效鞏固脫貧攻堅成果，接續鄉村振興，帶動(dòng)群眾增收能力極強。

　　在火腿產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)下，全市年出欄500頭以上的生豬規模養豬場(chǎng)有1038個(gè)，生豬存欄217.8萬(wàn)頭。2021年，全市肥豬出欄294.8頭，實(shí)現生豬產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值61.3億元?！澳壳?，宣威市能繁母豬存欄及豬肉產(chǎn)量均居全國縣級生產(chǎn)量前列，宣威生豬和火腿產(chǎn)業(yè)后續發(fā)展前景廣闊?！惫芎推秸f(shuō)，生豬養殖是全民性、全境性傳統產(chǎn)業(yè)，全市33萬(wàn)戶(hù)農戶(hù)中，生豬養殖戶(hù)21.8萬(wàn)戶(hù)，產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)戶(hù)均收入2.81萬(wàn)元，帶動(dòng)脫貧戶(hù)3.6萬(wàn)戶(hù)，戶(hù)均增收4300元。

　　亮“金”

　　宣威火腿歷史悠久，聲名遠揚，具有鮮明的品牌和文化優(yōu)勢。宣威火腿先后榮獲國內、國際榮譽(yù)百余項，形成集國家原產(chǎn)地保護產(chǎn)品、國家地理標志證明商標、中國馳名商標、國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄等于一身的金字招牌。符穩璽說(shuō)，宣威火腿是宣威市的文化標志和城市名片，宣威是“中國火腿文化之鄉”和“中國火腿美食名城”。

　　宣威火腿餅、火腿月餅……據統計，在云南傳統菜肴中，至少有27%的菜肴和點(diǎn)心把宣威火腿作為主料和配料?！靶鹜纫褲B入云南餐飲的各個(gè)層面，在全國也有較大影響力。再好的東西也要持續宣傳推廣?！狈€璽說(shuō)，圍繞宣威火腿產(chǎn)生的文化價(jià)值更是值得提升，仍需持續發(fā)力把品牌擦亮叫響。

　　浦恩勇公司建有老浦家火腿非遺傳習館，陳列著(zhù)生豬養殖和制作火腿的工具，圖文并茂展示介紹宣威火腿的歷史文化。一張照片顯示，一隊馬幫，馱著(zhù)火腿等物資，走在古驛道上?！?0世紀初，爺爺致力于火腿的開(kāi)發(fā)和創(chuàng )新，開(kāi)發(fā)出火腿罐頭?！逼侄饔抡f(shuō)，宣威火腿的特征就是形如琵琶、身穿綠袍、三針清香、肥而不膩?，F在我們仍堅持傳統工藝，就是一種傳承。

　　“為宣傳宣威火腿文化，提高知名度，增加銷(xiāo)售，去年11月公司成立了網(wǎng)絡(luò )銷(xiāo)售部門(mén)，每天網(wǎng)上直播售賣(mài)?！逼侄饔抡f(shuō)，直播的人都是公司員工，至今已銷(xiāo)售5000萬(wàn)元左右，占公司銷(xiāo)售總額近1/6。

　　和浦恩勇的公司一樣，其他多家火腿加工企業(yè)也建了相似的小型博物館。宣威火腿制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人管升闊開(kāi)設了個(gè)人抖音號，每天直播宣傳宣威火腿制作技藝，介紹火腿文化，還直播他教授徒弟制作的過(guò)程。

　　“我這輩子就專(zhuān)心做好一件事，制作宣傳好火腿?！蹦杲畔〉墓苌熣f(shuō)，我們升達公司構建從“烏金豬”保種、“宣和豬”豬種選育、生豬養殖到火腿生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售的全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)模式，銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )覆蓋上海、廣州等20多個(gè)大中城市，去年銷(xiāo)售收入2.6億元。他想通過(guò)直播讓更多年輕人了解宣威火腿文化，喜歡上這道美食。

　　新推出的生食火腿，每公斤售價(jià)1000元左右；一支12公斤的宣威火腿直接銷(xiāo)售10000多元，按部位、分等級定價(jià)，銷(xiāo)售值增加一倍以上；推行線(xiàn)上線(xiàn)下全營(yíng)銷(xiāo)模式……目前，宣威市全力強化市場(chǎng)開(kāi)拓，提升產(chǎn)品附加值。

　　完成《中歐地理標志宣威火腿質(zhì)量技術(shù)規范》及相關(guān)生產(chǎn)技術(shù)規程、生食標準等標準體系，打造占地1600多畝的宣威火腿產(chǎn)業(yè)園，推動(dòng)300萬(wàn)頭生豬養殖基地建設……宣威市委書(shū)記解天云表示，宣威市委、市政府歷來(lái)高度重視宣威火腿及生豬產(chǎn)業(yè)發(fā)展，圍繞把宣威打造成“中國火腿美食文化名城”的定位，切實(shí)把宣威建成全國重要的生豬養殖和優(yōu)質(zhì)火腿及肉制品加工銷(xiāo)售中心，深挖火腿的文化價(jià)值、商品價(jià)值和品牌價(jià)值，推動(dòng)火腿美食與城市、文化、旅游深度融合，帶動(dòng)全鏈條發(fā)展。

　　2001年10月，首屆宣威火腿美食文化節舉行，由350支宣威老火腿組成的大號拼裝火腿亮相，系列美食文化活動(dòng)引起廣泛關(guān)注。隨后，各類(lèi)宣威火腿文化品牌推介活動(dòng)陸續舉行。走進(jìn)宣威市中心的東山路，高高矗立的3個(gè)“中國火腿美食文化名城”牌坊，讓火腿文化元素十分醒目，宣威火腿地理標識、制作場(chǎng)景、買(mǎi)賣(mài)場(chǎng)景、“飲和食德”題詞隨處可見(jiàn)。宣威市依托現有資源，對這條1100米長(cháng)的道路進(jìn)行改造，打造成了宣威火腿文化主題步行街，成為宣威時(shí)尚新地標。宣威市商務(wù)局副局長(cháng)張成方說(shuō)，步行街由94間建筑商鋪、256個(gè)外擺商鋪以及900米長(cháng)的歷史文化景觀(guān)長(cháng)廊組成，形成購物、餐飲、文旅為一體的“城市會(huì )客廳”。

　　酒香也怕巷子深?！包h委政府重視，龍頭企業(yè)帶動(dòng)，養殖農戶(hù)積極，廣大群眾參與，火腿產(chǎn)業(yè)蒸蒸日上?！狈€璽介紹，將繼續推動(dòng)宣威火腿質(zhì)量標準體系建設，做好立法保護工作，堅持科技支撐，強化產(chǎn)品研發(fā)，突出綠色發(fā)展。宣威市近幾年著(zhù)力推動(dòng)火腿產(chǎn)業(yè)從一產(chǎn)出發(fā)，“接二連三”，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈、打造供應鏈、提升價(jià)值鏈。

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