當前，隨著(zhù)餐飲業(yè)快速拓展，預制菜產(chǎn)業(yè)正越來(lái)越多進(jìn)入人們的視野。數據顯示，2022年中國預制菜市場(chǎng)規模是4196億元，到2026年，中國預制菜市場(chǎng)規?；驅⑼黄?萬(wàn)億元。預制菜產(chǎn)業(yè)在澎湃的藍海潮涌中沖上“風(fēng)口”，同時(shí)面臨著(zhù)前所未有的挑戰和機遇。

　　預制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)潛力大

　　近日，2023全球預制食材博覽會(huì )在河南鄭州市惠濟區中原四季水產(chǎn)物流港舉行。記者踏入河南三全食品有限公司、河南中原四季水產(chǎn)物流港，映入眼簾的現代化預制食品生產(chǎn)線(xiàn)，演繹出機器人智能化包湯圓、包餃子和麻球的場(chǎng)景。在河南中原四季水產(chǎn)物流港展臺，去鱗去鰓去內臟內附調料包，只需6分加熱就可吃到美味清蒸黃花魚(yú)的預制菜。

　　博覽會(huì )上，信陽(yáng)固始的漢鵝塊、滑縣品牌燒雞、潼關(guān)餅、酸菜魚(yú)、豬、鴨、蛋等等，千種地方特色的預制菜食材令人著(zhù)迷。預制菜獨具特色的工業(yè)化水平，徹底顛覆了“小鍋換大鍋”的傳統食品生產(chǎn)模式，從一個(gè)側面折射出廚房社會(huì )化趨勢，美味、營(yíng)養、安全的預制菜概念和產(chǎn)品已蓬勃進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)。

　　“預制菜是將傳統的廚藝、廚師、廚房帶到生產(chǎn)中，這個(gè)過(guò)程中，科技賦能、裝備賦能不可或缺?！敝袊r科院農產(chǎn)品加工所預制菜首席研究員張春暉介紹，當前我們很多生活場(chǎng)景離不開(kāi)預制菜，其高效快捷的特點(diǎn)便捷了人們的生活。

　　“大家耳熟能詳的麥當勞、肯德基、日冷、SYSCO等，都有預制產(chǎn)業(yè)鏈。實(shí)踐證明，預制食品或者預制菜產(chǎn)業(yè)潛力巨大，能夠培養出大產(chǎn)業(yè)?！薄埓簳熣f(shuō)。

　　目前，河南已經(jīng)集聚了一批頗具規模和影響力的企業(yè)，以河南三全、思念、四季胖哥為代表的速凍預制食品企業(yè)，占據了中國凍品市場(chǎng)6成以上份額。上下游關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)在河南集聚效應明顯。

　　特別是河南中原四季水產(chǎn)物流港，作為一家集畜禽類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)、速凍食品、預制菜、國際貿易的大型凍品交易批發(fā)中心，全球進(jìn)口肉類(lèi)集散地，在全國肉類(lèi)行業(yè)享有“全國肉類(lèi)價(jià)格看鄭州，鄭州看物流港”之稱(chēng)?；轁鷧^具有建設預制菜產(chǎn)業(yè)園和國際食品貿易港的巨大優(yōu)勢，將助推河南食品產(chǎn)業(yè)由“國人廚房”向“世界餐桌”升級。

　　今年2月,培育發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)被寫(xiě)入一號文件后，有25個(gè)省份布局預制菜產(chǎn)業(yè)。各省份在布局扶持政策的同時(shí)，搶抓預制食品賽道，把當地傳統的畜禽、水產(chǎn)、農產(chǎn)品改良提升，用科學(xué)方法把傳統的食材進(jìn)行標準化加工，進(jìn)行標準化、工業(yè)化預制食品生產(chǎn)。

　　“匯食材，濟天下。鄭州市惠濟區以此次大會(huì )為契機，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng )新和高質(zhì)量發(fā)展，打造預制食材產(chǎn)業(yè)和供應鏈創(chuàng )新高地，在‘一帶一路’上寫(xiě)好　‘天下食材是一家’，共同打造價(jià)值鏈的新篇章?！焙幽相嵵菔谢轁鷧^區委書(shū)記李新軍說(shuō)。

　　“預制菜是對傳統餐飲的補充”

　　“預制菜不是改頭換面，不是打包菜，不是隔夜菜，更不是剩菜，而是對傳統餐飲的補充，是工業(yè)化創(chuàng )新的菜肴，以科技賦能，守護地方特色的餐飲味道?！痹瓏鴦?wù)院參事、國際質(zhì)量科學(xué)院院士郎志正，世界肉類(lèi)協(xié)會(huì )副主席、中國肉類(lèi)協(xié)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)陳偉等多名專(zhuān)家學(xué)者認為，預制菜發(fā)展具有必然性。預制菜和傳統的央廚凈菜需要做切分，預制菜不是靜菜，中央廚房生產(chǎn)的也不叫預制菜肴。

　　預制菜到底和傳統的餐飲、傳統的央廚、傳統的農產(chǎn)品加工有什么區別呢？專(zhuān)家認為，在預制菜、預制食材、預制食品這幾個(gè)概念中，預制菜既要有食品的原料，又要有相應的加工工藝；預制食材是把農產(chǎn)品、肉產(chǎn)品，以及糧食蔬菜菌類(lèi)等原材料經(jīng)過(guò)預制加工，形成預制菜的中間品，預制食品，則是像大家熟悉的香腸、火腿腸、方便面、醬菜等，涵蓋范圍比較廣。

　　如何把優(yōu)質(zhì)的預制菜食材、預制食品賣(mài)向全國、賣(mài)向全球，預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過(guò)程中面臨一些現實(shí)問(wèn)題。比如食材的多樣性。中華菜式有4000多種食材，有20多種烹飪技藝，師父帶徒弟的加工手法，鹽少許、糖少許的模糊工藝，導致在做預制食品、預制食材時(shí)，出現不標準、不規范的狀況，一個(gè)工廠(chǎng)一個(gè)樣子，一個(gè)廚師一個(gè)樣子。

　　對此，有專(zhuān)家建議，推行“三轉一?！钡募夹g(shù)體系?！叭D一?！?，即把廚藝轉成工藝，把廚師轉成工人，把廚房轉成工廠(chǎng)，同時(shí)要保證傳統品質(zhì)，并借助傳統廚藝數字化、工藝標準化、生產(chǎn)裝備化、品質(zhì)傳統化的“四化同步”手法，沿用烤、燉、蒸、炸、炒五種方式，保持傳統菜肴的口感與風(fēng)味本性，打造營(yíng)養、便捷、安全、美味的預制菜食品，讓預制菜有靈魂、有靈性、有靈氣。

　　亟待規范生產(chǎn)提升品質(zhì)

　　近兩年，預制菜熱度提升，行業(yè)快速發(fā)展，但問(wèn)題也逐步顯現。

　　首先，目前國內還沒(méi)有對預制菜定義的內涵和外延界定統一標準。預制菜的發(fā)展不是一個(gè)萬(wàn)花筒，不同于餐飲菜品的“現炒”，不能把什么菜都往里裝、把食品安全出現的任何問(wèn)題都歸于預制菜。預制菜生產(chǎn)必須要有規范要求。

　　業(yè)內人士結合預制食材產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議說(shuō)，應該大力培養預制菜企業(yè)，使之規?；?、正規化、品牌化。強大的產(chǎn)業(yè)競爭力需要品牌的支撐，品牌是高質(zhì)量發(fā)展和質(zhì)量提升的必經(jīng)之路。品牌內涵和外延應努力具備“三品三精三度”?！叭贰奔雌焚|(zhì)是質(zhì)量、品格是特色、品德是食材、食品以及預制菜。品牌的外延是“三精”，即精心培育、精誠營(yíng)銷(xiāo)、精確評價(jià)。只有做到“三品三精”，才會(huì )有“三度”，這就是知名度、美譽(yù)度和忠誠度。

　　其次，冷鏈物流配送能力有待提升。物流能力不足制約著(zhù)行業(yè)的市場(chǎng)拓展，物流成本的提高也一定程度上壓縮了產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間?！敖∪A制食材的物流網(wǎng)絡(luò )對產(chǎn)業(yè)發(fā)展至關(guān)重要?！睒I(yè)內人士表示，有一些預制菜企業(yè)生產(chǎn)基地較為單一，沒(méi)有配套倉儲物流基地和溫控運輸能力，這會(huì )極大影響預制菜產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品銷(xiāo)售區域范圍。做好物流才能讓產(chǎn)品運得出，同時(shí)保障產(chǎn)品的安全，解決市場(chǎng)拓展等方面問(wèn)題。

　　“此外，針對預制菜的復雜性，要從原材料、加工、包裝、標簽標識、貯存配送、還原度、食品安全指標、消費者權益保護等多方面，完善并實(shí)施全面規范化的產(chǎn)業(yè)標準體系，明晰行業(yè)邊界?！崩芍菊葘?zhuān)家表示，對于食材和食品行業(yè)和企業(yè)，應該在保證食材和食品安全的基礎上不斷創(chuàng )新，不斷推出顧客信任的品牌，尤其要健全質(zhì)量安全監管體系。最終打造營(yíng)養、便捷、安全、美味的產(chǎn)品，符合市場(chǎng)對預制菜的消費需求?！邦A制食材輔料不要太復雜，盡可能少用化學(xué)的防腐劑、保鮮劑、抗氧化劑、合成色素等等，保持傳統菜肴的本味本性?！彼麄儽硎?。