位于陜西省西安市東南的藍田縣，作為擁有2400多年建縣史的古城，近年來(lái)，通過(guò)創(chuàng )辦職業(yè)學(xué)校、舉辦美食節、建立藍田廚師博物館等方式，深入挖掘藍田美食文化，大力發(fā)展美食產(chǎn)業(yè)、廚師產(chǎn)業(yè)，也因此擁有了“中國廚師之鄉”　“陜菜之鄉”　新名號。

　　新名號的背后，承載著(zhù)這座古城飲食文化的興盛。如今，藍田縣平均每十個(gè)人中就有一人從事廚師行業(yè)，他們的足跡遍布30多個(gè)國家?？恐?zhù)一把炒勺，藍田味道香飄世界。

　　在位于西安市藍田縣的藍田廚師學(xué)校，教師成曉強（左一）指導學(xué)生們練習翻勺。新華社記者　李一博　攝

　　打造“中國廚師之鄉”

　　“凡是冒煙的地方，就有藍田鄉黨?！薄耙宜{田鄉黨，大小衙門(mén)廚房?！边@兩句在藍田耳熟能詳的民諺，正是藍田廚師聲名遠揚的生動(dòng)注解。

　　鄉黨，陜西關(guān)中人對老鄉的稱(chēng)呼。藍田鄉黨在廚師行業(yè)的地位，有著(zhù)深厚的歷史積淀。

　　盛唐時(shí)期，藍田以烹飪?yōu)槁殬I(yè)的“行廚”“僧廚”聞名長(cháng)安城。依據隱居藍田的山水田園派詩(shī)人王維所描繪的輞川二十景，精于庖廚的藍田水陸庵尼姑梵正，以瓜果蔬菜等不同花色的食品為原料，用二十個(gè)盤(pán)饤簇成山水形狀，合為輞川小樣，開(kāi)創(chuàng )了冷菜拼盤(pán)的先河。

　　到了明清時(shí)期，藍田籍御廚聲名鵲起，涌現出明代御廚王承恩、清代御廚李芹溪、侯治榮等名家，各地官吏紛紛聘請藍田廚師執廚并以此為榮。難以依靠土地謀生的藍田青年，紛紛依靠廚藝自立。關(guān)中地區習慣以“客”來(lái)形容一種職業(yè)，把掌勺的叫“勺勺客”。久而久之，藍田“勺勺客”的名氣越來(lái)越大，把歷史悠久的陜菜帶出關(guān)中。

　　在位于西安市藍田縣的藍田廚師學(xué)校中式面點(diǎn)實(shí)訓室，學(xué)生在練習制作面條。新華社記者　李一博　攝

　　越來(lái)越多走南闖北的藍田勺勺客以廚藝安身立命，成為陜菜泰斗、陜菜傳承人，不斷為陜菜的創(chuàng )新和發(fā)展做出貢獻。例如，藍田籍廚師鄭生和，挖掘傳統唐代宮廷菜，恢復傳統菜肴，整理寫(xiě)出400多種菜點(diǎn)、20多萬(wàn)字的《迎賓菜譜》。藍田籍烹飪專(zhuān)家龐學(xué)德、王子輝和張興壽分別領(lǐng)銜創(chuàng )制并推出的長(cháng)安八景宴、仿唐菜、餃子宴，或造型模仿名勝古跡，或典故傳說(shuō)寓意其中，為藍田廚師贏(yíng)得廣泛聲譽(yù)，“一本陜菜譜，半部藍田味”的說(shuō)法也就此流傳。

　　藍田蕎麥饸饹、藍田神仙粉、藍田泡泡油糕、藍田高饌蒸饃、藍田九大碗……越來(lái)越多的藍田小吃美食走出市井街巷。在各級烹飪技術(shù)大賽中，藍田籍廚師屢獲大獎。藍田縣官方數據顯示，全縣有6萬(wàn)余人的職業(yè)與烹飪相關(guān)。目前藍田縣籍廚師的廚藝飄香在全球30多個(gè)國家，不少烹飪高手在駐外使館為廚?！耙话殉瓷鬃咛煜隆?，成為藍田廚師的職業(yè)素描。

　　2004年，藍田被中國烹飪協(xié)會(huì )認定為“中國廚師之鄉”。截至目前，全國僅有8個(gè)縣（區）獲得這一殊榮。

　　一根扯面背后的品牌建設與傳承

　　在藍田，說(shuō)起大廚，段均彥是繞不開(kāi)的話(huà)題。

　　今年64歲的段均彥，膚潤白凈，笑容可掬。從一名吃不飽飯的孩子，而后靠一根扯面成長(cháng)為一名企業(yè)家和非遺傳承人、西安工匠獲得者，幾十年的成長(cháng)，段均彥吃了很多常人沒(méi)吃過(guò)的苦。

　　1974年，段均彥棄學(xué)從廚。早上6點(diǎn)起床，蒸饃上籠拉風(fēng)箱，掃地洗碗抹桌子。小小年紀，段均彥就干盡了粗活、雜活、臟活、累活。

　　1987年，段均彥用全部積蓄開(kāi)了家茂盛飯館。為了開(kāi)好飯店，段均彥有空就往外面跑，打聽(tīng)哪家的面好吃就去嘗，琢磨著(zhù)自己的面館怎么改，把當時(shí)有名氣的面吃了個(gè)遍。為了省錢(qián)，段均彥硬是騎著(zhù)自行車(chē)，有時(shí)候一天跑四五家店，跑得精疲力竭。

　　靠著(zhù)細心經(jīng)營(yíng)，茂盛扯面在藍田逐步有了知名度。2017年初，藍田茂盛扯面技藝被錄入“西安市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄”。32層樓高的茂盛酒店，成為藍田縣的標志之一。

　　從此，“一根扯面起高樓”的故事在當地廣為流傳。

　　如今，已經(jīng)是中國烹飪大師、陜西省飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)的段均彥，始終沒(méi)有忘記走過(guò)的奮斗路。再忙也會(huì )抽時(shí)間去廚房扯面。

　　已過(guò)花甲之年，但段均彥眼神中始終透露著(zhù)奮斗的光芒。他想創(chuàng )立類(lèi)似沙縣小吃的品牌，把藍田廚師的勞務(wù)品牌轉化為美食品牌，讓藍田美食和陜菜文化走向全國、走向世界。

　　據藍田縣委常委、縣委宣傳部部長(cháng)賀新鋒介紹，近年來(lái)，藍田縣通過(guò)興辦廚師學(xué)校、舉辦美食節、建立藍田廚師博物館等方式，深入挖掘藍田美食文化，進(jìn)一步擦亮藍田廚師名片，著(zhù)力把美食產(chǎn)業(yè)培育成群眾增收致富的支柱產(chǎn)業(yè)、鄉村振興和縣域經(jīng)濟發(fā)展的核心產(chǎn)業(yè)、展示藍田形象的品牌產(chǎn)業(yè)。

　　創(chuàng )立專(zhuān)科學(xué)校加強人才培養

　　藍田廚師學(xué)校是一座成立只有2年的學(xué)校，但在當地已經(jīng)小有名氣。

　　走進(jìn)校園，“烹研立志”“執勺成家”的標語(yǔ)醒目。

　　教室里，一番忙碌的景象。為了練習刀工，有的學(xué)生在苦練削面，有的把豆腐切成了菊花狀，有的在氣球上切黃瓜薄片，有的專(zhuān)注于果蔬雕刻。

　　在中西式面點(diǎn)班，記者看到，學(xué)生把面條拉成了如發(fā)絲般的細面，令人嘖嘖稱(chēng)嘆。為了練習切土豆絲，16歲的朱毅航三次受傷。記者見(jiàn)到他時(shí)，他的手上仍有一處結疤?！皩W(xué)技術(shù)不吃苦怎么能行呢?！彼f(shuō)，對于沒(méi)能考上高中的自己來(lái)說(shuō)，學(xué)廚師是不錯的出路。

　　為什么要成立這座學(xué)校？藍田縣委書(shū)記林梅告訴記者，“藍田是廚師之鄉，但多是師傅帶徒弟的傳統模式，縣委縣政府經(jīng)過(guò)調研認為，在新形勢下師傅帶徒弟的傳統教學(xué)模式，不足以培養更多高素質(zhì)廚師人才。恰好一所中學(xué)的校園閑置，最后決定利用這個(gè)校園辦一所廚師學(xué)校?！?/p>

　　2021年，陜西省首家公辦三年制烹飪專(zhuān)業(yè)中等職業(yè)教育學(xué)?！{田廚師學(xué)校正式成立。

　　“廚師一樣可以擁有出彩人生?！毙ｉL(cháng)任宏濤說(shuō)，學(xué)生的第一堂課是幫助學(xué)生樹(shù)立職業(yè)自信感，解決職業(yè)認同問(wèn)題，讓學(xué)生熱愛(ài)這個(gè)職業(yè)。

　　陜菜歷史悠久,不少經(jīng)典的文化陜菜就出自藍田廚師的手中。例如雁塔晨鐘，造型就取自大雁塔、鐘樓地標；白玉冬瓜，造型、菜名和藍田玉文化相結合；金邊白菜考驗陜菜“花打四門(mén)”的瓢功，白菜片出鍋后四個(gè)邊像金絲。

　　色澤斑斕、造型精巧的藍田花饃是有名的民間藝術(shù)，學(xué)校專(zhuān)門(mén)開(kāi)設花饃制作的課程，講解花饃制作背后的文化。

　　作為“中國烹飪大師”獲得者、學(xué)校教學(xué)副校長(cháng)張存福深感推廣陜菜使命光榮，傳承飲食記憶責任重大?！昂霌P陜菜，就是弘揚我們的文化?！睆埓娓＝榻B，學(xué)校的課程設計很重視實(shí)踐課，但也重視文化課?！拔覀兘o學(xué)生說(shuō)的是，大家學(xué)的不只是做飯，還要做對外傳播陜菜文化、藍田廚師文化的大使?！薄皼](méi)有高水平的文化素養，做飯也走不遠?！?/p>

　　據了解，學(xué)校在培養烹飪通用技術(shù)人才的基礎上，開(kāi)設語(yǔ)、數、外、思政、歷史、體音美等課程，讓學(xué)生們的文化素養、藝術(shù)修養“不掉隊”。

　　校園的創(chuàng )新菜展廳里，則是藍田廚師“盤(pán)中有山水　菜上溢詩(shī)歌”的文化追求。

　　“輕舟南垞去，北垞淼難即。隔浦望人家，遙遙不相識”。在新創(chuàng )作的“輞川小樣”的菜品盤(pán)面上，王維的這首《南垞》引人沉思。盤(pán)中海鮮、肉食、蔬菜相間，擺盤(pán)色澤青紅錯落，目之者、賞之者、食之者，無(wú)不有行走山水間之暢快。

　　一所新學(xué)校，托起了振興陜菜文化、弘揚中華美食文化的又一個(gè)希望。

?