中午時(shí)分，在位于北京市朝陽(yáng)區的眉州東坡酒樓團結湖店，臨窗改建的外賣(mài)窗口迎接著(zhù)絡(luò )繹不絕的顧客。蓋澆飯、涼面、麻辣小龍蝦等美食頗受歡迎，一道名為“樂(lè )山甜皮鹵鴨”的菜品更是備受顧客青睞，成為門(mén)店“爆款”。

　　受疫情影響，北京于5月1日開(kāi)始暫停餐飲經(jīng)營(yíng)單位的堂食服務(wù)，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)受到一定影響，而眉州東坡酒樓卻依然保持著(zhù)穩定的現金流。眉州東坡酒樓團結湖店店長(cháng)吳秀麗道出了其中的秘密，也揭示出“一只鴨子”開(kāi)拓的餐飲企業(yè)創(chuàng )新自救之路。

　　“眉州東坡酒樓在5月1日當天就推出了專(zhuān)門(mén)針對此次暫停堂食打造的外賣(mài)菜品‘樂(lè )山甜皮鹵鴨’?！眳切沱愓f(shuō)，在“這只鴨子”的帶動(dòng)下，團結湖店的經(jīng)營(yíng)收入慢慢恢復，已經(jīng)恢復到暫停堂食前的80%。

　　“外賣(mài)與堂食的特點(diǎn)不同，顧客對于價(jià)格比較敏感，而且需要爆款明星菜品的帶動(dòng)?！泵贾輺|坡集團總裁梁棣告訴記者，甜皮鹵鴨是四川老家的特產(chǎn)，在家鄉很受歡迎。酒樓有做鹵味的手藝，還有穩定的鴨子供貨渠道，經(jīng)過(guò)通宵研發(fā)試制，“樂(lè )山甜皮鹵鴨”應運而生?！拔覀儼褍r(jià)格定在每只48元，有一點(diǎn)微利，如果堂食的話(huà)可能價(jià)格會(huì )定到近百元。我們希望通過(guò)打造爆款產(chǎn)品，帶動(dòng)其他外賣(mài)菜品的銷(xiāo)售?！?/p>

　　5月1日，北京市暫停堂食后，眉州東坡酒樓的經(jīng)營(yíng)收入出現斷崖式下跌。

　　“團結湖店周邊社區集中、人員密集，以往每天的營(yíng)業(yè)收入基本上能保持在四五萬(wàn)元的水平，暫停堂食的前兩天，每天的外賣(mài)收入只有一兩千元?！眳切沱愓f(shuō)，“新推出的甜皮鹵鴨越來(lái)越受歡迎，從最初每天賣(mài)出幾只，到后來(lái)的幾十只，再到現在的上百只，門(mén)店外帶的日客流量也恢復到過(guò)去的七八成，現在日銷(xiāo)售額達到三萬(wàn)元左右?！?/p>

　　“我定了一個(gè)小目標，希望門(mén)店每天能穩定增加50只鹵鴨銷(xiāo)量，最終實(shí)現1000只的日銷(xiāo)量?！眳切沱愓f(shuō)，“現在很多顧客都是奔著(zhù)鴨子來(lái)的?！?/p>

　　“當前的任務(wù)是保證穩定的現金流，維持酒店經(jīng)營(yíng)，不讓員工失業(yè)。眉州東坡酒樓在北京有80多家門(mén)店，目前均保持正常營(yíng)業(yè)狀態(tài)?！绷洪φf(shuō)，北京全部門(mén)店現在每天能賣(mài)出4000只左右的甜皮鹵鴨，有將近20萬(wàn)元的收入，可以支付20多個(gè)員工的月工資?！皼](méi)想到，這只鴨子的作用還挺大的?！?/p>

　　“甜皮鹵鴨的火爆只是酒樓外賣(mài)經(jīng)營(yíng)的一個(gè)爆點(diǎn)，實(shí)際上酒樓采取了一系列措施創(chuàng )新經(jīng)營(yíng)方式，應對疫情沖擊?！泵贾輺|坡集團董事長(cháng)王剛介紹，相比于堂食，不少菜品價(jià)格優(yōu)惠幅度超過(guò)50%。通過(guò)社群接龍等方式，酒樓推出菜品折扣套餐，以及一定配送距離和消費金額基礎上的免費配送。酒店還創(chuàng )新推出了適合外帶的菜品和小份菜，滿(mǎn)足不同顧客需求。

　　“我們相繼推出了多種砂鍋粥、蓋澆飯等外賣(mài)產(chǎn)品，現在門(mén)店的外賣(mài)品類(lèi)有10種左右?！眳切沱愓f(shuō)，“價(jià)格一定要親民和惠民。例如，一份蓋澆飯的價(jià)格在20元左右，這樣可以吸引更多顧客?！?/p>

　　根據企業(yè)財務(wù)人員計算，眉州東坡全部門(mén)店的日營(yíng)業(yè)額在300萬(wàn)元左右，酒店可以達到盈虧平衡?！敖?jīng)過(guò)近一個(gè)月的努力，北京門(mén)店的經(jīng)營(yíng)收入在一步步恢復中?！绷洪φf(shuō)。

　　眉州東坡酒樓此次疫情應對的有效舉措源于企業(yè)長(cháng)期探索的自救之路。王剛說(shuō)：“2020年疫情暴發(fā)后，眉州東坡在嚴格防疫的基礎之上不斷推陳出新，除了進(jìn)行菜品的創(chuàng )新和外賣(mài)服務(wù)的升級外，我們相繼進(jìn)行了開(kāi)設平價(jià)菜站、直供家庭廚房、推動(dòng)餐超對接等探索，有效緩解了經(jīng)營(yíng)壓力?！?/p>

　　“現在餐飲業(yè)面臨著(zhù)很困難的局面，越是這樣，我們越要創(chuàng )新，研發(fā)更多的產(chǎn)品，更加貼近社區、貼近百姓，為消費者提供良好的體驗，為餐飲業(yè)尋找新的突破點(diǎn)?！蓖鮿傉f(shuō)，疫情期間創(chuàng )造的口碑將會(huì )成為疫情后的最大財富，“沒(méi)有退路就是勝利之路?！?/p>