沒(méi)有一個(gè)冬天不可逾越，但餐飲業(yè)的“春天”還未到來(lái)。國家統計局數據顯示，受疫情影響，一季度餐飲收入同比下降超四成。隨著(zhù)國內疫情防控進(jìn)入常態(tài)化，餐飲堂食“關(guān)閉或有限開(kāi)放”困局將延續?！督?jīng)濟參考報》記者調查發(fā)現，疫情倒逼下，北京一些知名餐廳“轉戰”外賣(mài)后陷入“上‘云’是虧，不上‘云’更虧”的尷尬境地，引發(fā)外賣(mài)平臺應否“降低傭金”的討論，更折射出危機面前餐飲業(yè)亟待加速轉型。

趙乃育　繪

　　一份醋溜木須套餐背后的“尷尬賬”

　　“上平臺做外賣(mài)是想嘗甜頭，但我們吃的全是苦頭?！?月初，北京牛街一家知名清真餐廳外，雖然排隊取餐的外賣(mài)員越來(lái)越多，但餐廳總經(jīng)理吳剛（化名）依然愁眉不展。

　　“餐飲業(yè)難做，清真餐飲更難?！边@家年營(yíng)收超千萬(wàn)元的餐廳曾擔心外賣(mài)降低服務(wù)品質(zhì)而拒絕“上云”。疫情發(fā)生后，雖迅速加入“外賣(mài)大軍”，但和疫情前相對豐厚的堂食毛利相比，外賣(mài)平臺的高額傭金讓吳剛感覺(jué)“賠錢(qián)賺吆喝”，他用新上架的醋溜木須套餐為記者算了一筆“尷尬賬”：“我們做了市場(chǎng)調查，顧客吃一頓外賣(mài)在30元以?xún)?，因此醋溜木須套餐定價(jià)28元。我們只和外賣(mài)平臺合作，平臺抽走16%的點(diǎn)費，單筆外賣(mài)不到35元還要額外抽成，只剩下22.5元分到菜品里?！?/p>

　　吳剛接著(zhù)“算賬”——做一份醋溜木須套餐需要2兩羊肉、1個(gè)雞蛋，成本9元，土豆絲等配菜成本3.5元，再減去米飯和湯2元、包裝耗材2元，剩6元。如果顧客開(kāi)票，還要交總價(jià)6%的稅，最后剩下4.32元，還要覆蓋房租、人力、水電氣熱等各項成本?！叭绻毁u(mài)這一道菜，餐廳要賣(mài)出120份外賣(mài)才不虧錢(qián)，但目前只有50多單?！眳莿傉f(shuō)。

　　疫情之下，主打羊蝎子火鍋的穆益軒餐飲管理有限公司董事長(cháng)張鵬也發(fā)力外賣(mài)，他同時(shí)上線(xiàn)“美團”和“餓了么”兩大外賣(mài)平臺，因有平臺排他條款限制，兩大平臺傭金高達21%，導致企業(yè)利潤非常微薄?！捌放撇惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)成本高，和小店沒(méi)法比?！睘榻档统杀?、養活近百名員工，“穆益軒”對外賣(mài)進(jìn)行“自配送”，平臺抽成降至9%?！耙咔槠陂g，我們的員工要騎單車(chē)，甚至打車(chē)去送飯，很不容易?！睆堸i說(shuō)。

　　北京知名餐飲企業(yè)華天飲食集團兩年前上線(xiàn)外賣(mài)業(yè)務(wù)，平臺傭金一路看漲。華天副總經(jīng)理白森森告訴記者，目前旗下多數餐廳在外賣(mài)平臺上的傭金為15%到20%之間，個(gè)別餐廳甚至更高。

　　“做外賣(mài)是為自救，卻感覺(jué)在為平臺打工?！币恍┍本┎惋嬋吮硎?。

　　陷入傭金爭議　外賣(mài)平臺也有苦衷

　　4月10日，廣東餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì )向美團外賣(mài)發(fā)出交涉函稱(chēng)，已經(jīng)收到幾百家餐飲企業(yè)投訴，美團外賣(mài)收取的高額傭金和實(shí)施的獨家合作條款已超出商家忍受的臨界點(diǎn)。廣東餐飲人直言：“平臺‘竭澤而漁’時(shí)，也要明白‘水能載舟亦能覆舟’的道理?！比欢?，疫情之下，平臺表示也有“苦衷”。

　　4月13日，美團外賣(mài)回應“降傭”訴求稱(chēng)，平臺自創(chuàng )建以來(lái)一直虧損，并未在疫情期間賺取超額利潤，目前每單利潤不過(guò)兩毛錢(qián)。美團方面解釋稱(chēng)，平臺傭金由三項資費即平臺使用費、技術(shù)服務(wù)費、配送服務(wù)費組成。美團2019年財報顯示，2019年全年美團外賣(mài)騎手工資總計支出410.4億元，美團當年全部傭金收入為496億元，騎手工資占總收入八成。此外，平臺還需承擔技術(shù)研發(fā)、平臺運維、設備投入等各種費用。

　　美團方面認為，單純減免傭金對餐飲業(yè)幫助有限，重點(diǎn)應放在幫助商家恢復經(jīng)營(yíng)和增加業(yè)務(wù)量上，提升整體收入自然可以覆蓋商家固定成本。有業(yè)內人士告訴記者：“如果商家疫情期間每天外賣(mài)只賣(mài)五單，即使傭金為零也不能生存。如果想辦法提升單數，即使收20%的傭金，商家仍可以維持生計或略有盈余?！?/p>

　　“在全力抗疫期間，平臺已經(jīng)損失慘重?！泵缊F相關(guān)負責人表示，疫情導致外賣(mài)業(yè)務(wù)單量和騎手數量驟降，但平臺固定成本沒(méi)有減少，相反還增加了騎手防疫物資采購和商家幫扶等額外支出，預計美團外賣(mài)業(yè)務(wù)一季度出現虧損。他認為，商家和平臺應同舟共濟，“讓平臺幫扶國內300萬(wàn)商家通過(guò)外賣(mài)活下來(lái)，并且活得更好”是首要任務(wù)。

　　4月15日，廣東餐飲服務(wù)協(xié)會(huì )就美團方面的解釋再次提出質(zhì)疑，至18日雙方才“握手言和”。美團表示，在美團“春風(fēng)行動(dòng)”基礎上，將對廣東地區優(yōu)質(zhì)餐飲外賣(mài)商戶(hù)加大返傭比例至3%至6%，擴大覆蓋范圍，返傭時(shí)間至少延長(cháng)兩個(gè)月。

　　餐飲業(yè)轉變思路花式“活下去”

　　商家與平臺“傭金之爭”并非在疫情發(fā)生后才出現。業(yè)內人士指出，近年來(lái)，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)成本陡增，同質(zhì)化競爭激烈，經(jīng)營(yíng)利潤愈發(fā)低薄。隨著(zhù)平臺方的“資本大戰”告一段落、開(kāi)始依托百萬(wàn)商家和巨額流量布局變現，相對弱勢的餐飲企業(yè)該何去何從？

　　“雖然平臺收取的傭金高，外賣(mài)業(yè)務(wù)還是要做?！睆堸i說(shuō)，盡管多數商家沒(méi)有和平臺議價(jià)的能力，但在“生死劫”面前，商家要抓住一切機會(huì )活下去。

　　白森森則認為，如果商家只做堂食，有悖當下餐飲業(yè)發(fā)展形勢。但是，堂食和外賣(mài)經(jīng)營(yíng)思路截然不同，照搬堂食“上云”必定水土不服?！疤檬骋坏啦藥讉€(gè)人吃，單價(jià)很高，菜量很大。外賣(mài)一般只有一到兩個(gè)人吃，這需要商家根據外賣(mài)屬性重新設計菜品、菜量并進(jìn)行定價(jià)。同時(shí)提升外賣(mài)的軟性服務(wù)，比如包裝品質(zhì)、送餐速度。做外賣(mài)利潤沒(méi)有堂食高，但只要達到一定單數，仍然有利潤?！?/p>

　　無(wú)論是固定成本太高、過(guò)于依賴(lài)現金業(yè)務(wù)，還是面臨傭金議價(jià)困境，這次疫情都讓餐飲人開(kāi)始思考“短板到底在哪里”?！安惋嬋藨摾眠@個(gè)時(shí)間看長(cháng)遠。雖然很多東西在當下看不清楚，但拉開(kāi)距離反而有利于把當下看得更清。面對不確定性，應該把應對放在第一位?！北本┐髮W(xué)國家發(fā)展研究院教授周其仁說(shuō)。

　　如果雞蛋不放在同一個(gè)籃子里，可以放在哪些籃子里？北京華天飲食集團的應對措施或可為鑒。華天大數據系統顯示，疫情發(fā)生后，集團直屬餐飲企業(yè)營(yíng)收同比降幅以每月10%速度收窄，至3月實(shí)現整體盈利。白森森說(shuō)，秘訣就在于集團及早確立“嚴防疫情、多元經(jīng)營(yíng)”的經(jīng)營(yíng)思路。防疫是餐廳經(jīng)營(yíng)“生死線(xiàn)”，多元經(jīng)營(yíng)則讓餐廳“恢復得快一些”。

　　在開(kāi)發(fā)多元產(chǎn)品上，大年初三，華天集團總部召開(kāi)營(yíng)養專(zhuān)家和烹飪大師參與的電話(huà)會(huì )，要求旗下各餐廳根據現有菜系迅速研發(fā)滿(mǎn)足疫情期間顧客需要的新菜，大力開(kāi)發(fā)手拿食品和半成品，根據銷(xiāo)售情況動(dòng)態(tài)調整品類(lèi)，做到常變常新。疫情期間，這些業(yè)務(wù)對銷(xiāo)售的貢獻超過(guò)50%。

　　在增加多元服務(wù)上，考慮到疫情期間一些百姓不愿出門(mén)就餐，華天要求在京門(mén)店與附近街道、社區等企事業(yè)單位形成結對關(guān)系，提高團體工作餐訂餐量。借助門(mén)店員工下沉一線(xiàn)參與社區防控的機會(huì )了解社區居民的飲食需求，開(kāi)發(fā)社區微信群點(diǎn)餐小程序，促進(jìn)居民接龍團購，實(shí)現當日預定即時(shí)配送。

　　“餐飲人不能坐以待斃?！北本┍阋朔豢绝嗸r魚(yú)口店總經(jīng)理呂宏賓說(shuō)。為開(kāi)拓市場(chǎng)，便宜坊讓店員做起外賣(mài)小哥。外賣(mài)配送兩公里以?xún)让赓M，無(wú)最低消費。眼看生意不錯，門(mén)店專(zhuān)門(mén)成立送餐組，增設接單員和送餐員，將新業(yè)態(tài)常態(tài)化固定化。

　　“遇到重大沖擊時(shí)，核心方法只有做好自己，才能接受危機和挑戰。企業(yè)必須以最大的定力去接納變化，與變化共生?！北本┐髮W(xué)光華管理學(xué)院陳春花教授就“疫情下的企業(yè)自救”進(jìn)行提醒。

　　中國連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì )常務(wù)副秘書(shū)長(cháng)王洪濤指出，疫情防控常態(tài)化背景下，餐飲業(yè)或出現行業(yè)洗牌。餐飲業(yè)需要調整產(chǎn)品服務(wù)，做好成本管控，解決管理中的痛點(diǎn)問(wèn)題，提升整體經(jīng)營(yíng)效率。

　　企業(yè)要自強也需“看得見(jiàn)的手”

　　美團研究院統計顯示，截至4月5日，全國餐飲商戶(hù)復工率達到85.4%。盡管清明“小長(cháng)假”加速餐飲復工腳步，但消費疲軟仍是遏制行業(yè)復蘇的主要因素。拯救餐飲業(yè)，商家、平臺要“自強”，也需要“看得見(jiàn)的手”扶持。

　　難——仍然是中國餐飲人2020年的關(guān)鍵詞。

　　中國飯店協(xié)會(huì )相關(guān)負責人表示，疫情給行業(yè)帶來(lái)的影響已經(jīng)超出一些商家承受的底線(xiàn)。至于報復性消費是否存在、何時(shí)到來(lái)，受訪(fǎng)的北京餐飲人表示難以判斷。

　　為助力餐飲業(yè)恢復，各地使出“渾身解數”。在南京市，除了領(lǐng)導干部帶頭消費，為餐飲企業(yè)鼓勁打氣，南京還宣布發(fā)放3.18億元消費券。抽到南京餐飲類(lèi)消費券的市民，線(xiàn)下到店單筆消費滿(mǎn)150元可使用一張100元消費券。3月21日至22日，南京市累計使用餐飲消費券23014張，總消費金額599.23萬(wàn)元，帶動(dòng)消費金額369.09萬(wàn)元。

　　在北京，一些餐飲商家已將相關(guān)訴求反映到政府部門(mén)。例如，疫情期間品牌餐飲商家投入高、虧損大，建議出臺專(zhuān)項資金稅費優(yōu)惠政策；希望政府引導上游企業(yè)一起保質(zhì)量、不漲價(jià)、不斷貨，降低原材料供應價(jià)格，暢通餐飲業(yè)上下游產(chǎn)業(yè)鏈等。

　　“2003年‘非典’疫情結束后，北京市允許餐飲企業(yè)在門(mén)口以大排檔方式擺攤，一直開(kāi)到9月底10月初，相當程度上緩解了當年疫情的沖擊?！本蹖氃磁＝值昕偨?jīng)理吳琳建議，新冠肺炎疫情結束后，在不影響交通、確保食品安全的前提下，政府能繼續支持餐飲企業(yè)在門(mén)店外擺攤經(jīng)營(yíng)。

　　國家人力資源和社會(huì )保障部原副部長(cháng)楊志明稱(chēng)，政府應大力扶持疫情防控過(guò)程中餐飲和批發(fā)零售行業(yè)企業(yè)出現的新業(yè)態(tài)、新消費、新零售，集成出臺創(chuàng )業(yè)帶動(dòng)就業(yè)、“含金量”高的扶持政策，幫助企業(yè)增強創(chuàng )新消費的“造血”功能。要將創(chuàng )業(yè)創(chuàng )新的小額貸款貼息、創(chuàng )業(yè)培訓補貼等“真金白銀”的扶持政策落實(shí)到位“接地氣”、見(jiàn)到實(shí)效受益“冒熱氣”?！?/p>

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